Thierry Marx" Il n'existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l'échec"

Le chef milite pour valoriser la formation professionnelle et la cuisine de qualité, vectrice d’ascension sociale. Idée qu’il applique dans ses écoles de la seconde chance, Cuisine mode d’emploi(s). Thierry Marx : « Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Vous êtes un chef atypique. En constatant que 54 000 emplois n’étaient pas pourvus en 2010 dans le milieu de la restauration, vous avez décidé d’ouvrir des formations gratuites destinées aux personnes au chômage et aux jeunes sans diplôme. Pourquoi ?

THIERRY MARX Avec cette formation, nous proposons l’apprentissage, en douze semaines, de 80 gestes de base et de 90 recettes. Et cela marche : nous avons 90 % de retour à l’emploi. Cette formation du personnel est essentielle pour la sauvegarde du métier de cuisinier. Si vous ne transmettez plus ce savoir-faire, il meurt tranquillement.

Pour cela, je développe trois principes essentiels qui sont rigueur, engagement et régularité. L’engagement est une posture, pas une simple signature qui engage un individu corvéable. Mon but est d’en faire des hommes libres.

Faire naître l’envie d’apprendre est au départ de tout. « Former les hommes, ce n’est pas remplir un vase, c’est allumer un feu », disait Aristophane (poète grec du Ve siècle avant J.-C. – NDLR).

Pour être un bon cuisinier, il faut la maîtrise du geste, du feu et du temps. Et tout commence par le respect du produit et de l’identité de chacun. Le client n’achète pas ce que fait un cuisinier mais pourquoi il le fait. Ce sont de belles et simples valeurs ouvrières que tout le monde est capable de comprendre. Les histoires de recettes, elles, sont des fantasmes de la gastronomie.

Vous défendez l’idée que la cuisine garde une fonction d’ascenseur social. Il n’existe plus beaucoup de secteurs où c’est encore le cas…

THIERRY MARX On a répété à l’envi, à toute ma génération, l’idée d’ascenseur social, qui n’a jamais existé. Dans nos cités, l’ascenseur était l’endroit le plus pourri, que nous ne prenions jamais. L’escalier social, lui, en revanche, existe.

La responsabilité d’un État est de faire en sorte que les marches soient au même niveau pour tous. Personne ne demande des passe-droits. Par ailleurs, force est de constater que l’abandon de la scolarité se fait parfois à douze ans, qu’officiellement le taux d’illettrisme est de 7 %. Pourquoi ?

Parce qu’à notre époque un illettré engendre un illettré. Or, du temps de mon grand-père, un illettré était embauché. De telles situations créent des quartiers qui deviennent des silos, sans perspectives, alors que ces mêmes quartiers regorgent de talents. Ces combats-là, primordiaux, sont environnementaux.

Quand vous laissez des quartiers vivre dans la frustration, des poches extrêmement dangereuses se forment, prêtes à écouter n’importe quel gourou.

Vous êtes probablement le parfait exemple de cette ascension sociale…

THIERRY MARX J’ai été un échec pour l’éducation nationale à treize ans, quand j’ai quitté mon collège parce ce que je n’étais pas bon. En maîtrisant le geste avec les compagnons du Devoir, j’ai été poussé à aller chercher la connaissance pour pouvoir lire correctement les recettes. Ma grand-mère me disait « les riches ont le savoir donc ils ont le pouvoir ». C’est une des premières choses que l’on devrait dire à ces jeunes. Il ne suffit pas juste de lever le poing.

Il faut s’instruire pour lutter avec les bons arguments contre des personnes qui essaient d’en exploiter d’autres. J’estime qu’il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec. Amenons de l’excellence dans ces quartiers et ramenons-y la formation professionnelle.

Le citoyen n’est pas seulement un apporteur de bulletin de vote. Aujourd’hui, l’État citoyen et l’état du citoyen, c’est amener des propositions et être acteur de la société.

Est-ce la même démarche quand vous tentez de redonner une place dans la société à des détenus par le biais de cours de cuisine en prison ?

THIERRY MARX La France n’est pas une dictature. Les individus rentrent en prison et en ressortent. Dans l’idéal, meilleurs qu’en y arrivant. Je ne crois pas aux zones de non-droit. Regardons les plans d’une ville : les universités se trouvent toujours loin des prisons. Là aussi, dans ces lieux confinés, il faut amener de l’instruction.

Vous mettez par ailleurs en avant le principe d’« économie de qualité ». Par quoi commence-t-elle ?

THIERRY MARX Une entreprise comme la mienne, c’est 450 emplois non délocalisables. Le luxe n’est pas une insulte à la misère mais à la médiocrité.

Le low cost, littéralement « coût bas », a surtout été un « coup bas » pour les valeurs de l’artisanat. Laisser croire en permanence que le coût du travail impacte uniquement le coût de production, c’est faux. La théorie selon laquelle c’est bien parce que c’est moins cher et que tout le monde y a accès a permis de faire s’installer la médiocrité.

Se fournir chez un artisan boulanger permet de former deux apprentis et d’entretenir une filière. Il faut aider les personnes à sortir de leur extraction sociale pour qu’ils aient accès à la qualité. On fait l’inverse depuis les licenciements massifs des années 1970.

C’est à ce moment-là que nous aurions dû lancer des révisions sur la formation professionnelle. À la place, on a créé des emplois pour la précarité. En somme, des pansements sur des jambes de bois.

Des chefs et des combats

Entretien réalisé par Audrey Loussouarn

Mardi, 23 Décembre, 2014

L'Humanité

 

bio express

Thierry Marx grandit 
dans la cité 
du « 140 Ménilmontant » 
à Paris. Petit-fils d’un réfugié juif polonais communiste, il entre chez les compagnons du Devoir en 1978 et obtient un CAP pâtissier. Après un passage dans l’infanterie marine, puis chez les casques bleus, il deviendra commis de cuisine dans de prestigieux restaurants, chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon.

 

Thierry Marx obtient sa seconde étoile en 2012, à son arrivée au Mandarin oriental de Paris. Il intervient en milieu carcéral depuis douze ans pour transmettre son savoir-faire et permet 
aux détenus, depuis 2012, de passer le baccalauréat professionnel restauration. La même année, il ouvre 
à Paris sa première école, Cuisine, mode d’emploi(s), formation gratuite pour devenir commis de cuisine, destinée aux jeunes sans diplôme et aux personnes en reconversion, 
qui débouche sur un certificat de qualification professionnelle. 
Deux nouvelles formations suivront : boulangerie 
et service en salle.

 

Pour retrouver le chemin du goût, mettons-nous, tout d’abord, au fait des bonnes adresses ! Thierry Marx connaît bien Paris, 
lui qui y est né. Il nous promène ici dans les rues de la capitale à la recherche des meilleurs produits. Marchés, épiceries, petits bistrots 
de quartier, bons restos… 
il y en a pour tous 
les goûts. Au milieu de 
ces cent adresses, le chef délivre vingt recettes de cuisine. Son tour d’horizon est sublimé par les photos de Mathilde de l’Ecotais.

 

Paris Marx. Éditions 
Flammarion, décembre 2014, 208 pages, 32 euros.

« Liberté, vie et héritage des survivants de l’Holocauste ».

Le 27 janvier 2015 marque le 70e anniversaire de la libération du camp allemand nazi de concentration et d’extermination d’Auschwitz-Birkenau, un site du patrimoine mondial de l’UNESCO.

Plus d’1,1 million de personnes ont été tuées à Auschwitz, parmi lesquelles près d’un million de juifs et des dizaines de milliers de Polonais, de Roms et de Sinti, de prisonniers de guerre soviétiques et d’opposants politiques de toute l’Europe.

À la fois témoignage de notre respect pour ceux qui ont survécu et hommage à la mémoire des victimes, cette Journée internationale est aussi un appel à l’action. 

C’est une occasion pour les États membres de redoubler d’efforts dans la lutte contre l’antisémitisme et le racisme, et d’élaborer des programmes éducatifs qui contribueront à éviter que d’autres crimes de même nature se produisent à l’avenir.

L’éducation a un rôle essentiel à jouer pour favoriser une culture de la prévention, ébranler les préjugés, défendre la coexistence pacifique et les droits de l’homme, et cultiver le respect de tous les peuples. 

Plus ce génocide s’éloigne dans le temps, et à mesure que les derniers survivants disparaissent, plus il devient nécessaire d’enseigner l’histoire de l’Holocauste et de comprendre sa signification. L’UNESCO encourage, à l’échelle mondiale, l’enseignement de ce génocide, convaincue que cela aidera les jeunes, quelles que soient leur origine et leur culture, à mieux comprendre les mécanismes qui peuvent conduire les sociétés à sombrer dans la violence, ainsi que les moyens de s’en prévenir.

Irina Bokova, Directrice générale de l'UNESCO

L’UNESCO est née au lendemain de l’Holocauste, sur la conviction qu’une paix véritable s’appuie sur la compréhension mutuelle des peuples et des cultures, nourrie par l’éducation, le partage des savoirs, qui nous renvoient au meilleur de nous-mêmes. L’Holocauste nous a montré le pire, et le souvenir des victimes doit nous accompagner dans notre quête pour un monde où de telles horreurs n’auront plus cours.   

Partout les inégalités explosent. Fin de la théorie du ruissellement ?

Alors que la somme des richesses créées n’a jamais été aussi importante, 2014 s’affirme comme l’année de toutes les inégalités. Même des organismes aussi libéraux que le FMI et l’OCDE s’en alarment !

Si les financiers déposaient des cadeaux au pied de la corbeille de la Bourse de Paris, nul doute que le plus demandé au père Noël du capital serait... une action d’Axa, l’entreprise la plus généreuse en France avec 2,7 milliards distribués au deuxième trimestre (celui du versement principal). Mais le père Noël n’est pas capitaliste ; au reste, les actionnaires n’ont pas besoin de cadeau cette année, car 2014 a été celle de tous les records.

 

Pensez : rien qu’en France, plus de 80 milliards d’euros distribués par les entreprises du CAC 40 – les oies ne sont pas les seules à être gavées. « Une juste rétribution des risques et de la création de richesses », chantent-ils en choeur. Mais comment expliquer qu’en 2014 les mêmes entreprises ont vu leurs profits baisser de 8 %, pour s’établir à 48 milliards d’euros, distribuant ainsi plus de dividendes qu’elles n’ont dégagé de bénéfices ?

 

La voracité de la finance est telle que même le magazine « Challenges », peu suspect d’anticapitalisme, parle « d’un très gros effort qui se fait au détriment de l’investissement ». Et encore, il ne parle pas des salaires... Michel Sapin, le ministre des Finances, y a déjà pensé, exhortant, le 18 décembre, les patrons éventuellement frappés par le virus de la justice sociale à « faire en sorte que les salaires n’augmentent pas considérablement plus que la productivité de leur entreprise ». Il faut bien payer les dividendes : la France est au deuxième rang mondial, derrière les États- Unis, en ce qui concerne la rétribution des actionnaires.

 

UNE PLUIE DE DIVIDENDES !

 

L’année 2014 a donc été celle de l’accélération brutale de la voracité du capital, que les dirigeants accommodants appellent « crise ». Mais comment parler de crise quand on sait que depuis 2009 la hausse des dividendes atteint... 60 % (70 % aux États-Unis, 136 % pour les BRICS, et seulement 22 % pour l’Europe).

 

D’ailleurs, le record est tombé : cette année, les 1 200 plus grandes entreprises mondiales ont distribué un peu moins de 1 200 milliards de dollars (980 milliards d’euros), soit 133 milliards de plus qu’en 2013. Mention spéciale aux heureux détenteurs d’actions de la finance (57 milliards d’euros au troisième trimestre 2014), de l’énergie (35 milliards d’euros) ou des télécommunications (19,6 milliards d’euros). En France, Orange, BNP Paribas, Axa donc, ou la Société générale sont en tête. Et de l’autre côté ?

 

Peanuts. Au point que l’OCDE (Organisation de coopération et de développement économiques), d’habitude au garde-à-vous libéral, s’alarme dans un rapport paru le 9 décembre : les inégalités se creusent trop. « Jamais en trente ans le fossé entre riches et pauvres n’a été aussi prononcé », y est-il écrit.

 

AU SEIN DES PAYS DÉVELOPPÉS, LE REVENU DES 10 % LES PLUS RICHES EST 9,5 FOIS PLUS ÉLEVÉ QUE CELUI DES 10 % LES PLUS PAUVRES.

 

À l’échelle de la zone OCDE (pays issus pour la plupart du monde occidental), le revenu des 10 % les plus riches est aujourd’hui 9,5 fois plus élevé que celui des 10 % les plus pauvres : ce rapport était de 1 à 7 dans les années 1980. Surtout, l’organisation d’études économiques prend peur : loin des antiennes libérales qui répètent que déverser des montagnes de cash au sommet de la pyramide permet un ruissellement jusqu’à la base de la société et profite à tous, le rapport établit que ces inégalités ont coûté... 8,5 points de PIB sur 25 ans. Énorme.

 

Et de poursuivre : « Ce n’est pas uniquement la pauvreté ou le revenu des 10 % de la population au bas de l’échelle qui inhibe la croissance. Les pouvoirs publics doivent se préoccuper plus généralement du sort des 40 % les plus défavorisés. (...) Lutter contre les inégalités par l’impôt et les transferts ne nuit pas à la croissance. » Transmis à la troïka... Désormais, tout le monde sait ce qu’il faut faire, comme le rappelait Robert Reich, dans ces colonnes (lire « HD » n° 400) : « Le pas suivant est de s’organiser et de s’engager politiquement. » Cela commence maintenant. C’est une bonne résolution.

 

BENJAMIN KÖNIG, L'HUMANITE

UKRAINE : Les néonazis fêtent le Nouvel An

Le ministère de la Défense ukrainien a décidé de mettre à disposition d’un groupe fasciste les bases d’entraînement de l’armée. Le cortège ressemble à un défilé nazi des années 1930 en 
Allemagne.

Regards hostiles, tenues de camouflage, torches flamboyantes serrées dans les poings. Les images d’Euronews sont éloquentes. À Kiev, le soir de la première journée du Nouvel An 2015 charrie des relents nauséabonds que l’on croyait réservés 
aux pellicules sépia de la dernière guerre.

Ils sont des milliers de partisans des mouvements d’extrême droite Svoboda et Pravy Sektor à défiler dans les rues de la capitale ukrainienne. Les banderoles explicites s’agitent : « Gloire à l’Ukraine ! Gloire aux héros ! Gloire à la nation ! Mort aux ennemis ! » Des hommes en treillis, d’autres en civil portent un étendard rouge au cœur duquel trône l’effigie de Stepan Bandera, né il y a cent six ans.

L’anniversaire du chantre de l’ultranationalisme ukrainien est d’ailleurs prétexte à ce rassemblement.En ce début d’année plein d’incertitudes quant à l’issue de la crise ukrainienne, 
le symbole est loin d’être innocent et la référence au soi-disant « libérateur » de la nation ukrainienne moderne et ennemi juré de l’Union soviétique a de quoi inquiéter. Il suffit de convoquer l’histoire pour s’en rendre compte.

La démonstration de force 
devrait sonner comme un rappel pour les Occidentaux

Stepan Bandera est approché en 
février 1941 par les nazis. Il lui est demandé de créer une résistance intérieure pour endiguer l’avancée de l’Armée rouge. Bientôt, il forme une légion ukrainienne à la solde des SS, et le 25 juin de la même année, ses hommes commettent une série de pogroms contre les juifs de la plus grande ville occidentale du pays, Lviv.

Le 30 juin, alors que la Wehrmacht a repoussé l’Armée rouge hors de la région, Stepan Bandera et quelques milliers d’Ukrainiens accueillent l’armée allemande en libératricers. Le même jour, les nazis établissent un gouvernement à Kiev avec le leader nationaliste à sa tête.

L’accord passé entre Stepan Bandera et le Troisième Reich est sans équivoque : «  L’État ukrainien nouvellement formé travaillera en étroite collaboration avec le national-socialisme de la Grande Allemagne, sous la direction de son chef, Adolf Hitler, qui veut créer un nouvel ordre en Europe et dans le monde et aider les Ukrainiens à se libérer de l’occupation soviétique. »

Depuis le début du conflit qui mine l’Ukraine, le Kremlin a souvent dénoncé le caractère néonazi de la révolution de Maïdan et si les affirmations de Vladimir Poutine ne font certes pas office de vérité révélée, la démonstration de force de ce début d’année devrait sonner comme un rappel pour les Occidentaux, Européens en tête, qui, jusqu’à présent, restent désespérément neutres.

Il y a un peu plus d’un mois, l’Assemblée générale des Nations unies avait adopté une résolution proposée par le Brésil et la Russie condamnant la glorification du nazisme. Avec les États-Unis et le Canada, l’Ukraine avait été l’un des trois États à voter contre cette résolution. L’ensemble des membres de l’Union européenne se sont quant à eux étrangement abstenus, y compris l’Allemagne et les pays ayant eu de fortes accointances avec le régime nazi…

De fait, la décision prise hier par le ministère de la Défense ukrainien de mettre ses bases d’entraînement à la disposition du Pravy Sektor – à la fois parti dont des députés participent à la politique menée par Porochenko, mais aussi véritable milice armée et supplétif de l’armée classique ukrainienne – révèle de plus en plus la nature duplice de ce régime. « L’initiative de créer une unité conjointe a été lancée par les nationalistes, et les militaires ont accepté cette idée », a précisé la chaîne 
de télévision TSN. « Le groupe ultranationaliste ukrainien Pravy Sektor et le ministère de la Défense ont convenu de former un bataillon “polyvalent” dans la région de Vinnitsa dans le centre du pays », rapportent également les médias locaux.

L’exact contraire de ce que prônait ce week-end Kenneth Roth, le directeur exécutif de Human Rights Watch, inquiet de l’autonomie des milices d’extrême droite et des exactions commises : « Nous souhaiterions que ces bataillons intègrent le système du ministère de la Défense ou de l’Intérieur.

Il importe que cela ne se fasse pas que pour la forme, mais que cela contribue à l’affirmation de la discipline et au respect des dispositions des conventions de Genève. » Le fait que Pravy Sektor soit à l’initiative de ce rapprochement avec l’armée ukrainienne et non l’inverse, comme le souhaitait Kenneth Roth, a en effet de quoi surprendre et confirme le glissement progressif de l’Ukraine dans un ultranationalisme assumé au su et au vu d’une Union européenne qui, pour l’instant, campe sur ses positions antirusses.

Les horreurs liées au nazisme n’appartiennent pourtant pas qu’aux livres d’histoire, comme le rappelle pudiquement le responsable de Human Rights Watch : « Nous sommes préoccupés par de nombreuses violations des droits de l’homme de la part des bataillons composés de volontaires. » La sonnette d’alarme est tirée. Y aura-t-il des hommes à Bruxelles et ailleurs pour l’entendre ?

Stéphane Aubouard, l'Humanité