Thierry Marx" Il n'existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l'échec"

Le chef milite pour valoriser la formation professionnelle et la cuisine de qualité, vectrice d’ascension sociale. Idée qu’il applique dans ses écoles de la seconde chance, Cuisine mode d’emploi(s). Thierry Marx : « Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Vous êtes un chef atypique. En constatant que 54 000 emplois n’étaient pas pourvus en 2010 dans le milieu de la restauration, vous avez décidé d’ouvrir des formations gratuites destinées aux personnes au chômage et aux jeunes sans diplôme. Pourquoi ?

THIERRY MARX Avec cette formation, nous proposons l’apprentissage, en douze semaines, de 80 gestes de base et de 90 recettes. Et cela marche : nous avons 90 % de retour à l’emploi. Cette formation du personnel est essentielle pour la sauvegarde du métier de cuisinier. Si vous ne transmettez plus ce savoir-faire, il meurt tranquillement.

Pour cela, je développe trois principes essentiels qui sont rigueur, engagement et régularité. L’engagement est une posture, pas une simple signature qui engage un individu corvéable. Mon but est d’en faire des hommes libres.

Faire naître l’envie d’apprendre est au départ de tout. « Former les hommes, ce n’est pas remplir un vase, c’est allumer un feu », disait Aristophane (poète grec du Ve siècle avant J.-C. – NDLR).

Pour être un bon cuisinier, il faut la maîtrise du geste, du feu et du temps. Et tout commence par le respect du produit et de l’identité de chacun. Le client n’achète pas ce que fait un cuisinier mais pourquoi il le fait. Ce sont de belles et simples valeurs ouvrières que tout le monde est capable de comprendre. Les histoires de recettes, elles, sont des fantasmes de la gastronomie.

Vous défendez l’idée que la cuisine garde une fonction d’ascenseur social. Il n’existe plus beaucoup de secteurs où c’est encore le cas…

THIERRY MARX On a répété à l’envi, à toute ma génération, l’idée d’ascenseur social, qui n’a jamais existé. Dans nos cités, l’ascenseur était l’endroit le plus pourri, que nous ne prenions jamais. L’escalier social, lui, en revanche, existe.

La responsabilité d’un État est de faire en sorte que les marches soient au même niveau pour tous. Personne ne demande des passe-droits. Par ailleurs, force est de constater que l’abandon de la scolarité se fait parfois à douze ans, qu’officiellement le taux d’illettrisme est de 7 %. Pourquoi ?

Parce qu’à notre époque un illettré engendre un illettré. Or, du temps de mon grand-père, un illettré était embauché. De telles situations créent des quartiers qui deviennent des silos, sans perspectives, alors que ces mêmes quartiers regorgent de talents. Ces combats-là, primordiaux, sont environnementaux.

Quand vous laissez des quartiers vivre dans la frustration, des poches extrêmement dangereuses se forment, prêtes à écouter n’importe quel gourou.

Vous êtes probablement le parfait exemple de cette ascension sociale…

THIERRY MARX J’ai été un échec pour l’éducation nationale à treize ans, quand j’ai quitté mon collège parce ce que je n’étais pas bon. En maîtrisant le geste avec les compagnons du Devoir, j’ai été poussé à aller chercher la connaissance pour pouvoir lire correctement les recettes. Ma grand-mère me disait « les riches ont le savoir donc ils ont le pouvoir ». C’est une des premières choses que l’on devrait dire à ces jeunes. Il ne suffit pas juste de lever le poing.

Il faut s’instruire pour lutter avec les bons arguments contre des personnes qui essaient d’en exploiter d’autres. J’estime qu’il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec. Amenons de l’excellence dans ces quartiers et ramenons-y la formation professionnelle.

Le citoyen n’est pas seulement un apporteur de bulletin de vote. Aujourd’hui, l’État citoyen et l’état du citoyen, c’est amener des propositions et être acteur de la société.

Est-ce la même démarche quand vous tentez de redonner une place dans la société à des détenus par le biais de cours de cuisine en prison ?

THIERRY MARX La France n’est pas une dictature. Les individus rentrent en prison et en ressortent. Dans l’idéal, meilleurs qu’en y arrivant. Je ne crois pas aux zones de non-droit. Regardons les plans d’une ville : les universités se trouvent toujours loin des prisons. Là aussi, dans ces lieux confinés, il faut amener de l’instruction.

Vous mettez par ailleurs en avant le principe d’« économie de qualité ». Par quoi commence-t-elle ?

THIERRY MARX Une entreprise comme la mienne, c’est 450 emplois non délocalisables. Le luxe n’est pas une insulte à la misère mais à la médiocrité.

Le low cost, littéralement « coût bas », a surtout été un « coup bas » pour les valeurs de l’artisanat. Laisser croire en permanence que le coût du travail impacte uniquement le coût de production, c’est faux. La théorie selon laquelle c’est bien parce que c’est moins cher et que tout le monde y a accès a permis de faire s’installer la médiocrité.

Se fournir chez un artisan boulanger permet de former deux apprentis et d’entretenir une filière. Il faut aider les personnes à sortir de leur extraction sociale pour qu’ils aient accès à la qualité. On fait l’inverse depuis les licenciements massifs des années 1970.

C’est à ce moment-là que nous aurions dû lancer des révisions sur la formation professionnelle. À la place, on a créé des emplois pour la précarité. En somme, des pansements sur des jambes de bois.

Des chefs et des combats

Entretien réalisé par Audrey Loussouarn

Mardi, 23 Décembre, 2014

L'Humanité

 

bio express

Thierry Marx grandit 
dans la cité 
du « 140 Ménilmontant » 
à Paris. Petit-fils d’un réfugié juif polonais communiste, il entre chez les compagnons du Devoir en 1978 et obtient un CAP pâtissier. Après un passage dans l’infanterie marine, puis chez les casques bleus, il deviendra commis de cuisine dans de prestigieux restaurants, chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon.

 

Thierry Marx obtient sa seconde étoile en 2012, à son arrivée au Mandarin oriental de Paris. Il intervient en milieu carcéral depuis douze ans pour transmettre son savoir-faire et permet 
aux détenus, depuis 2012, de passer le baccalauréat professionnel restauration. La même année, il ouvre 
à Paris sa première école, Cuisine, mode d’emploi(s), formation gratuite pour devenir commis de cuisine, destinée aux jeunes sans diplôme et aux personnes en reconversion, 
qui débouche sur un certificat de qualification professionnelle. 
Deux nouvelles formations suivront : boulangerie 
et service en salle.

 

Pour retrouver le chemin du goût, mettons-nous, tout d’abord, au fait des bonnes adresses ! Thierry Marx connaît bien Paris, 
lui qui y est né. Il nous promène ici dans les rues de la capitale à la recherche des meilleurs produits. Marchés, épiceries, petits bistrots 
de quartier, bons restos… 
il y en a pour tous 
les goûts. Au milieu de 
ces cent adresses, le chef délivre vingt recettes de cuisine. Son tour d’horizon est sublimé par les photos de Mathilde de l’Ecotais.

 

Paris Marx. Éditions 
Flammarion, décembre 2014, 208 pages, 32 euros.

Algérie : la révolution des escaliers arc-en-ciel

Depuis plusieurs mois, une frénésie créatrice a saisi les jeunes qui ont entrepris de repeindre les lieux publics dans plusieurs villes du pays. Une association de Tizi Ouzou, à l’est de la capitale, a repeint l’escalier d’un quartier populaire pour que les enfants jouent dans un environnement agréable.

Quel gosse n’a jamais rêvé d’un monde arc-en-ciel ?

Depuis plusieurs mois, en Algérie, une frénésie créatrice a saisi les jeunes qui ont entrepris de dissiper la grisaille de leurs quartiers en couvrant l’espace public de couleurs vives. Le berceau de cette « révolution des escaliers » se situe à Souk Ahras, dans l’est du pays, où une petite association, Nadhafa (Propreté), a décidé cet été de réagir à l’abandon des lieux communs, livrés à la saleté, défigurés par l’absence d’entretien.

Postées sur Internet, les photographies des escaliers multicolores ont soulevé l’enthousiasme et suscité des émules dans tout le pays. À Alger, à Tiaret, à Aïn Temouchent, à Blida, les fresques rivalisent d’inventivité, dessinant un mouvement citoyen d’un nouveau genre. Ici, à TiziOuzou, un « escalier piano » a pris corps, avec touches noires et blanches, croches et clés de sol échappées d’une portée.

Là, à Mascara, c’est un paon qui arbore une traîne rouge, vert et bleu, comme prêt à faire la roue. Dans la capitale, au seuil d’une école, un escalier remaquillé de pastels s’est changé en ludique table de multiplication. Les marches du Rialto, à Skikda, se sont transformées en vagues azurées sur lesquelles flotte un voilier.

Le peintre Ahmed Zahi a promis aux artistes en herbe d’apporter sa touche à ce paysage maritime avec un dauphin et un goéland. « Ville d’escaliers par excellence, Skikda ne pouvait passer à côté de cette fièvre colorée qui s’est emparée de plusieurs villes du pays. Les initiateurs, tous bénévoles, ont d’abord nettoyé les marches avant de passer à l’action, créant ainsi une belle ambiance au centre-ville et attirant les regards », rapporte le quotidien El Watan. Les compositions colorées semblent entrer en dialogue avec les noms des rues, chargés de poésie : Drouj El bahri (« escaliers de la brise »), Drouj El ghoula (« escaliers de l’ogresse »), Drouj El mouhal (« escaliers de l’impossible »).

 

Un ballon d’oxygène face aux carences de l’État

Encadrées par des associations de quartier ou complètement autogérées, ces initiatives convergentes, sur les réseaux sociaux, en communautés. Comme celles lancées par les groupes 7oumti (Mon quartier) et Algérie propre, qui veulent « essayer de sensibiliser les jeunes Algériens au respect de l’environnement et de l’espace dans lesquels ils vivent ».

 

Cette « révolution des escaliers » est, de fait, un ballon d’oxygène dans un pays où l’urbanisation accélérée et anarchique, les carences des services publics locaux et les déchets générés par l’essor de la société de consommation défigurent les paysages. « Nous sommes conscients des conséquences des négligences environnementales à long terme. La jeunesse algérienne ne manque ni de talent ni d’intelligence, mais juste un peu de volonté. En semant quelques graines d’espoir, nous souhaitons améliorer notre mode de vie. L’incivisme est la gangrène qui ronge nos rues et vole la beauté de nos villes », explique-t-on à l’ACT, une association locale de Tizi-Ouzou engagée dans ce mouvement, mais aussi dans la réhabilitation des espaces verts et la promotion du tri sélectif.

 

Dans l’élan, certains ont troqué les pinceaux contre des râteaux, pour nettoyer les plages, rendre vie aux fontaines publiques ou débarrasser les champs des affreux sacs en plastique dispersés par millions aux quatre vents. Cette année, Alger s’était placée parmi les dix agglomérations les moins vivables au monde dans le classement établi par The Economist. Sans que cela n’émeuve des autorités, locales ou nationales, toujours promptes à rejeter sur le peuple la responsabilité de la pollution et de la saleté. « Echaâb machi m’rabbi ou moussakh » (« La population est sale et mal éduquée »), c’est par cette sentence méprisante que les responsables politiques ont coutume d’éluder les critiques sur leurs propres défaillances.

L’an dernier, une enveloppe de 100 millions de dinars a été allouée, avec force publicité, au nettoyage et à « l’embellissement » de la Ville blanche… Sans effets visibles. « Il faut nettoyer le pays ! » avait clamé le premier ministre, Abdelmalek Sellal, en arrivant au pouvoir, en 2012. Sans conséquences. Sans plus rien attendre de l’État, les jeunes à l’origine de la « révolution des escaliers » se prennent en main, transformant sans moyens, avec un peu de peinture et beaucoup d’imagination leur cadre de vie quotidien.

 

Après les « drouj », les couleurs promettent de se déverser partout : sur les murs, sur le béton des échangeurs d’autoroutes, et même sur les antennes paraboliques qui rendent si tristes les façades des immeubles. À Tébessa, les élèves du collège Abi Moussa El Achaari, lassés d’étudier dans des salles de classe lugubres, ont redonné vie à leur lieu d’étude par la magie de quelques dessins. D’autres adolescents, déjà, les imitent, rivalisant de créativité.

 

Cette belle aventure collective nous remet en mémoire un poème de Bachir Hadj Ali, Rêves en désordre : « Je rêve d’îlots rieurs et de criques ombragées / Je rêve de cités verdoyantes silencieuses la nuit / Je rêve de villages blancs bleus sans trachome / Je rêve de fleuves profonds sagement paresseux / Je rêve de protection pour les forêts convalescentes / Je rêve de sources annonciatrices de cerisaies / Je rêve de vagues blondes éclaboussant les pylônes / Je rêve de derricks couleur de premier mai. »

 

Rosa Moussaoui, l'Humanité

 

JEFF KOONS : Une œuvre lisse ? Comme une eau qui dort

Avec Antiquity 3, (2009-2011), point de Cicciolina, mais de recyclage du mariage de figures antiques avec la modernité.

La rétrospective Jeff Koons au Centre Pompidou jalonne de façon très pertinente le parcours de l’ancien trader 
devenu un artiste américain un peu trop tranquille.

La rétrospective Jeff Koons qui vient d’ouvrir au Centre Pompidou connaîtra un beau succès de fréquentation et alimentera de sempiternelles polémiques et critiques : Koons gagne beaucoup d’argent, c’est une entreprise qui travaille pour lui, les objets qu’il met en circulation ne sont que des objets de la vie courante ou leurs copies surdimensionnées, des doubles de statues antiques connues. Tout cela est vrai mais appelle d’emblée quelques remarques.

Picasso aussi gagnait beaucoup d’argent. à quelques exceptions près, les grands artistes, une fois reconnus, ont généralement gagné de l’argent et, qu’on le veuille ou non, un artiste doit vivre et existe avec et par le marché de l’art. Van Gogh est aussi mort de ne pas vendre. Koons est à la tête d’une entreprise. C’est vrai, mais Rubens aussi l’était avec une trentaine de personnes et n’hésitait pas dans un tableau qu’il signait de sa main, à faire appel à tel ou tel peintre spécialiste de telle ou telle figure.

Tous les peintres, sauf exceptions là encore, de la Renaissance au XIXe siècle sont à la tête d’importants ateliers. La figure de l’artiste mourant de faim seul dans sa mansarde pour y créer une œuvre géniale est une vision romantique et datée, de la seconde partie du XIXe siècle aux années 1950 ou 1960.

Un Américain pas du genre à chercher midi à 14 heures

On peut donc passer au troisième point. L’œuvre de Jeff Koons.

La rétrospective de Pompidou, avec un parcours chronologique commenté à chaque nouvelle étape, est pertinente. Désormais directeur du Centre, Bernard Blistène en est le maître d’œuvre, fort d’un travail de plus de trois ans au plus près de l’artiste et de ses œuvres, non sans mettre le doigt sur la complexité de ce qui se présente d’emblée comme un monde lisse et enchanté, n’hésitant pas à citer dans le texte qui ouvre le catalogue la chanson de l’Île aux enfants.

Héritier en un sens de Marcel Duchamp, Koons n’est pas Duchamp. Entretenant un rapport avec les objets de la vie quotidienne et l’argent le faisant ressembler à Warhol, Koons n’est pas Warhol. Il ne partage pas a priori le questionnement intellectuel du premier et l’univers d’ombres du second.

L’ancien trader de Wall Street, âgé aujourd’hui de cinquante-neuf ans, et qui décide à la fin des années 1970 de se lancer dans l’art, se présente sans mystère comme un Américain propre sur lui, bien coiffé, pas du genre à chercher midi à 14 heures. Il commencera par exposer tout simplement des aspirateurs dans des vitrines, puis des ballons de basket en suspension, également dans des vitrines, puis des pubs pour des boissons, remarquant simplement au passage, l’air de ne pas y toucher, qu’elles ne sont pas conçues de la même façon en fonction des couches sociales, voire des « classes » auxquelles elles s’adressent.

Il passe ensuite à des reproductions agrandies de statuettes de l’art populaire comme à des sculptures kitchissimes.

La plus célèbre est celle représentant Michael Jackson et son singe, exactement conçue comme un bibelot en porcelaine dorée d’un incroyable mauvais goût que l’on place sur une cheminée. Il fait réaliser par ses équipes de grands tableaux au fini impeccable représentant des paysages jouets peuplés de Playmobil.

L’Américain sans histoires, pourtant, n’hésitera pas, lorsqu’il vit une relation passionnée avec la Cicciolina (qui lui soustraira par la suite leur enfant), actrice porno puis parlementaire, à mettre en scène leur relation en photos et sculptures très hard. Ce n’est pas cela qui est pornographique, dira-t-il en substance, mais le monde.

La cloche de la liberté que l’on découvre plus loin est fêlée et les reproductions de statues de l’avant-dernière partie du parcours, d’une exceptionnelle perfection formelle et représentant parfois des années de travail de son atelier, semblent émerger, par leurs arrondis et leur hyperbrillance, de rêves incertains, comme de passage dans notre conscience. L’œuvre de Koons est lisse, à peu près comme une eau qui dort.

Jusqu’au 27 avril 2015. Catalogue édité par le Centre Pompidou, 
314 pages, 44,90 euros.

 

Maurice Ulrich, l'Humanité

MOSAIK RADIO : MUSIQUES ET INFORMATIONS

Le groupe E-Mosaïque se renforce avec une nouvelle radio présente sur tous ses blogs et qui diffusera essentiellement de la musique d'ambiance très diversifiée, des flashs d'informations, des magazines d'actualités .

L'objectif pour son maintien impératif est d'obtenir une audience cumulée d'au moins 300 heures par période de 24h. Nous comptons bien sûr sur vous pour atteindre cet objectif. L'idée est également que chacun d'entre vous devienne programmateur de cette nouvelle radio en proposant chanteurs et chansons.

Mosaik Radio, la radio de toutes les musiques, de toutes les actualités !